Pour les gourmands : quelques unes des meilleures pâtes à savourer quand vous serez à Rome…

— Ecrit le lundi 27 juillet 2020 dans la rubriqueRencontres, Villes et paysages”.

Mon bref passage _ avant hier _ Via Margutta avec Enrico Todi,

m’a mis un peu en appétit

d’italianité romaine…

Bientôt, je suis tombé sur un article, dans le Figaro du 22 juillet dernier, de Lucie Tournebize,

qui m’a mis l’eau à la bouche ;

le voici :

Rome : quatre plats de pâtes à goûter absolument

La carbonara, l’amatriciana, la gricia et la cacio e pepe sont des recettes incontournables de la cuisine italienne. Nos quatre adresses _ romaines _ sans chichi et savoureuses.

Par Lucie Tournebize
Publié le 22 juillet 2020 à 08:00, mis à jour le 23 juillet 2020 à 17:29
À Rome, les recettes de pâtes se transmettent de génération en génération.
À Rome, les recettes de pâtes se transmettent de génération en génération. Adobe Stock / pfeifferv

La famille, c’est important dans les trattorie romaine. Et pas seulement parce qu’on est aux fourneaux de grand-mère en fils ou de père en fille. Mais aussi parce qu’un drôle d’air de famille semble unir les spécialités présentées au chapitre primi piatti des menus. Carbonara, amatriciana, gricia, cacio et pepe : quatre variations autour des pâtes et de quelques ingrédients, qui donnent à chaque plat son caractère.

Leur gène commun vient des brebis : c’est le pecorino romano, un fromage produit sur les collines autour de Rome. À cette spécialité au goût légèrement piquant, s’ajoutent selon les cas le guanciale (joue de porc séchée et poivrée), les œufs ou la tomate. Venus des montagnes entre le Latium et les Abruzzes, ces plats étaient le pain quotidien des bergers _ voilà ! _ qui partaient en transhumance chargés de produits à longue conservation.

Rome s’est approprié _ oui _ ces spécialités rustiques et leur réserve une place d’honneur dans sa gastronomie _ de même qu’aux abats… Nous avons sélectionné quatre restaurants où vous pourrez expérimenter chacun de ces plats cousins.

La carbonara de Nabil Hassen Hadj chez Roscioli

La carbonara de Roscioli a été élue la meilleure d'Italie en 2008.
La carbonara de Roscioli a été élue la meilleure d’Italie en 2008. Facebook / Salumeria Roscioli

Roscioli c’est un restaurant mais c’est avant tout une famille. Présente depuis 1824 dans le centre de Rome, elle ouvre tour à tour un forno(boulangerie) puis une salumeria (épicerie fine) où sont également servis les généreux plats de la tradition romaine.

Cette bonne table s’est distinguée en 2008, lorsque la carbonara de Roscioli, préparée par le chef Nabil Hassen Hadj, reçoit le prix de meilleure d’Italie, faisant de ce plat la pierre angulaire du menu. Mais qu’est-ce qu’une carbonara, pour les Romains ?

Certainement pas un plat à base de crème, exclue de la liste des ingrédients. Mais plutôt des œufs fouettés avec le pecorino, le guanciale saisi à la poêle, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, et beaucoup de poivre. Parce que carbonara viendrait de carbone, le charbon en italien. Le résultat est crémeux, piquant et fondant à la fois : un délice qui se déguste le long du comptoir où reposent les produits disponibles à la vente à emporter.

Roscioli. Via dei Giubbonari, 21. Du lun-sam 12h30-16h et 19h-minuit. Tél. : +39 06 687 5287. Réservation indispensable. https://salumeriaroscioli.com/


La gricia de Claudio Gargioli, chez Armando al Pantheon

La recette de gricia d'Armando al Pantheon repose sur trois ingrédients : guanciale, pecorino et poivre.
La recette de gricia d’Armando al Pantheon repose sur trois ingrédients : guanciale, pecorino et poivre.Facebook / Armando al Pantheon

La gricia, « c’est la mamma ». Du guanciale, du pecorino, du poivre. Une recette simple, puissante, entière. Claudio Gargioli, qui tient le restaurant ouvert par son père Armando en 1961, estime qu’elle se prépare « avec les yeux, le nez et les oreilles ». Exit le chronomètre, place à l’expérience. Et aux produits sourcés : pâtes de la petite fabrique toscane Martelli, pecorino Lopez en direct des campagnes romaines, et guanciale de Montefiascone, au nord de Rome.

Des ingrédients harmonieusement unis pour un résultat crémeux et piquant, grâce au poivre que le chef aime toaster à part, pour en libérer les arômes. On s’en régale dans la petite salle aux murs lambrissés et aux nappes blanches, en s’imaginant l’époque où Jean-Paul Sartre aimait la fréquenter pour jouer aux cartes avec la clientèle.

Armando al Pantheon. Salita dei Crescenzi, 31. 12h30-14h45 et 19h-23h. Fermé le dimanche. Tél. : +39 06 6880 3034.

L’amatriciana selon Arcangelo Dandini, à L’Arcangelo

Le chef Arcangelo Dandini tient sa passion pour la cuisine de sa grand-mère.
Le chef Arcangelo Dandini tient sa passion pour la cuisine de sa grand-mère. Facebook / Ristorante L’Arcangelo

Fille de la gricia, l’amatriciana naît sur d’anciennes terres du Latium, rattachées aujourd’hui à la région des Abruzzes. Dans le village de montagne d’Amatrice, la gricia s’enrichit de tomate. Rome, jamais rassasiée, s’empare du plat qui devient un classique de la capitale, figurant dans la majorité des menus. Arcangelo Dandini, chef du restaurant l’Arcangelo, a déjà tranché : « c’est mon plat préféré ! ».

Sa grand-mère, lectrice de Pellegrino Artusi (grand auteur culinaire italien), lui a transmis sa passion pour la cuisine. « Qui dit tradition dit aussi mouvement : mon amatriciana n’est pas la même que celle de ma grand-mère, le monde change ». À commencer par les tomates, ingrédient que le chef aime varier pour tirer bénéfice des milles variétés disponibles selon les saisons. Dans son établissement non loin du Vatican, son amatriciana se déguste sur des bucatini (une variété de gros spaghettis percés d’un trou) ou des gnocchis.

L’Arcangelo. Via Giuseppe Gioachino Belli, 59. Lun-vendredi 13h-14h et 20h-23h et samedi 20h-23h. Fermé le dimanche. Tél. : +39 06 321 0992.

La cacio e pepe de Felice, au Testaccio

Des pâtes, du pecorino, du poivre et un filet d'huile d'olive : difficile de faire recette plus simple que la cacio e pepe.
Des pâtes, du pecorino, du poivre et un filet d’huile d’olive : difficile de faire recette plus simple que la cacio e pepe. Facebook/Felice a Testaccio

C’est une institution en vue dans le quartier depuis l’ouverture du restaurant par Felice Trivelloni en 1936. Aller dîner chez Felice, même s’il n’est plus aux commandes de l’établissement, est une garantie pour le palais des Romains. Encore plus si l’on y déguste une cacio e pepe. Sur le papier, c’est la plus simple des spécialités romaines. Du pecorino finement râpé et du poivre, un filet d’huile d’olive : voilà pour les ingrédients.

On les accommode avec une variété toute romaine de pâtes, les tonnarelli, d’épais spaghettis frais, choisis dans leur version acqua e farina chez Felice -comprenez, sans œufs.

La dernière étape de la préparation, la mantecatura (mot difficile à traduire qui désigne la liaison de l’ensemble avec le pecorino) qui donne au plat toute son onctuosité, est réalisée par le serveur directement à votre table, sans verser une goutte sur la nappe immaculée. Un sans-faute.

Felice a Testaccio. Via Mastro Giorgio, 29. 12h30-15h et 19h-23h30. Tél. : +39 06 574 6800. Réservation fortement conseillée.

et toi et toi …
le 26/07/2020 à 10:35

vi consiglio questa osteria a roma
osteria da fortunata
via del Pellegrino

Zéphirin Babouin chômeur volontaire
le 25/07/2020 à 21:21

Et la paiata pour les plus avancés dans l’art culinaire romain

grainamoudre
le 25/07/2020 à 17:42

Per una volta, faccio fiducia all’articolo del Figaro. Armando al Pantheon , un posto prediletto dai Romani !
Il faut savoir lire ! Pour une fois, 4 grandes adresses. Merci

Casquivan
le 25/07/2020 à 16:51

Totole, ceux-ci sont des plats qu’on mange maison tous les jours, mais il y a plein de pâtes végétariennes en Italie. Vous devez vous renseigner. Si vous n’aimez pas le fromage, ce serait dur en Italie, comme en France. Je vous conseille pasta alla norma, pasta fredda avec caponata de legumes, des bruschettas pomodoro olive, des arancini siciliens etc.

Steak-frites

le 25/07/2020 à 16:04

Pour mesurer le niveau culinaire de l’Italie, vous pouvez aller manger pas cher au buffet de la gare Termini quand vous êtes à Rome, ou au restoroute. Vous constatez alors que ce qu’on vous sert écrabouille en niveau de qualité le 9/10e des brasseries parisiennes. Pour bien manger en Italie, ne suivez pas les guides, suivez les Italiens. Leur niveau d’exigence est tellement élevé qu’ils valent mieux que tous les guides du monde, qui ne vous aiguilleront jamais que vers des endroits « typiques » où vous ne tombez que sur des touristes.

testxyz
le 22/07/2020 à 15:52

« Rome s’est approprié ces spécialités rustiques et leur réserve une place d’honneur dans sa gastronomie » On prend un plat traditionnel, que le resto populaire du coin maîtrise à la perfection depuis plusieurs générations, on le « ré-invente » pour le mettre au goût du jour en jouant sur les textures, les couleurs et les saveurs, on travaille la présentation, et on obtient … quelque chose qui a un vague relent du terroir en cherchant bien, qui a surtout été uniformisé pour coller aux goûts internationaux de la grande gastronomie. Au final, si vous voulez voyager, c’est simple il suffit d’aller dans le plus petit bouiboui, aussi loin que possible de Rome, payer 5€ maximum le plat, et là vous aurez des saveurs authentiques. C’est le vrai plat que vous aurez dégusté, pas un truc hors de prix à la mode primé par des concours débiles. A noter que ceci est valable spécifiquement en Italie, où les resto de villages quasi vides surpassent presque toujours les gastros des grosses villes en terme de saveurs, pas en France où le turnover est plus important et où la qualité servie dans les petites enseignes est pour le moins … inégale.

A cet article du Figaro,

j’ajoute ces liens-ci à 7 articles purement romains :

_ Le Megliori paste alla Carbonara di Roma 

_ Le migliori 30 paste all’Amatriciana di Roma 

_ Cacio e Pepe : ecco le 30 migliori di Roma

_ Pasta alla Gricia, ecco le 10 migliori di Roma 

_ Carciofi alla Giuda, ecco 10 ristoranti di Roma dove mangiare i megliori 

_ Ristoranti non turistici a Roma, Trattorie e locali dove mangiare bene 

_ Tra Top e Pop, ecco i migliori ristoranti de Roma

Bon appétit !

et bon séjour à Rome !!!

Ce lundi 27 juillet 2020, Titus Curiosus – Francis Lippa

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