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Quelques pas dans Rome : du côté de l’église Santa Barbara dei Librai…

24mai

En parcourant la presse des quotidiens de ce lundi de Pentecôte,

sur la page du Corriere della Sera,

je tombe sur un très intéressant petit article intitulé « Largo dei Librai e Santa Barbara per ricordare i primi tipografi« .

Le voici :

Largo dei Librai e Santa Barbara per ricordare i primi tipografi

Pochi anni dopo l’invenzione del tedesco Johannes Gutenberg, a Roma si stampavano già migliaia di libri

Largo dei Librai e Santa Barbara per ricordare i primi tipografi
Santa Barbara dei Librai (foto Claudio Guaitoli)

Aprite Google Maps sul vostro computer e digitate via di Grotta Pinta a Roma. Se non avete la possibilità di usare un computer, aprite una vecchia cartina di Roma e cercate la stessa strada.

Seguendo con lo sguardo il semicerchio che si forma da largo del Pallaro a piazza dei Satiri e che si allarga alle sue spalle fino alla linea immaginaria che unisce via dei Giubbonari a via del Biscione, avrete davanti agli occhi lo spazio occupato dalla grande gradinata del Teatro di Pompeo _ oui. Non riusciamo neanche a immaginarcelo passeggiando per gli stretti vicoli con cui la Roma medievale si è progressivamente «mangiata» le tracce imperiali, inglobandole in un disegno che possiamo solo intuire. Proprio passeggiando lungo via dei Giubbonari verso Campo de’ Fiori si apre alla vostra destra un piccolo spazio triangolare che prudentemente non è stato mai chiamato piazza, ma largo dei Librari _ absolument…

Facciamo un passo indietro : se il tedesco Johannes Gutenberg aveva inventato la stampa a caratteri mobili (in Europa, perché in Asia la usavano da secoli) nel 1455, a Roma le prime tipografie vennero avviate subito dopo. Proprio due tedeschi, Giovanni Besichen e Marcello Silber, detto Frank, si installarono in questo angolo del centro di Roma : furono i secondi a impiantare una tipografia. I primi venivano proprio da Magonza, la città di Gutenberg, ed erano suoi allievi : già nel 1464 Ulrico Halin, Arnoldo Pannartz e Corrado Schweinheim erano arrivati a Subiaco, ospiti del monastero di Santa Scolastica. Pochi anni dopo riuscirono a farsi dare un fondo sul retro di Palazzo Massimo alle Colonne e a stampare i primi libri, le Bibbie, il De Oratore e le lettere di Cicerone, Sant’Agostino. Grazie all’infinita curiosità di un bibliotecario del XIX secolo, Costantino Maes, sappiamo che nel solo 1472 le tipografie dei tedeschi a Roma stampano 12.475 libri. Un’enormità.

Questo facevano i primi «librai», tanto da costituirsi nel 1600 in confraternita _ voilà _ e scegliere come sede la chiesetta di Santa Barbara, loro concessa da papa Clemente VIII. Un provvidenziale incendio nel 1634 creò lo slargo che ancora vediamo e su cui si affaccia Santa Barbara dei Librai. Una lapide datata 1638 e oggi scomparsa ricordava che quest’area era di proprietà della Confraternita dei Librai che si sarebbe sciolta nel 1878.

Anche la chiesetta, edificata nell’XI secolo per volere di Giovanni de Crescenzo de Roizo (Lorenzo), prefetto di Roma ai primi dell’XI secolo, di cui sappiamo poco, ha avuto una storia tormentata. Da Leone X Medici a Sisto V Peretti fu sede di titolo cardinalizio, ma subì un degrado che portò nel XX secolo a sconsacrarla e ridurla a magazzino. Solo un recente restauro ha consentito di restituirla alla destinazione religiosa. E a ricordarci l’omaggio che dobbiamo ai primi stampatori.

En ce délicieux minuscule coin de Rome qu’est le Largo dei Librai, niché au sein du déjà très sympathique quartier du Campo dei Fiori,

se trouve aussi une sorte d’institution culinaire, sinon gastronomique, populaire romaine _ très courrue _,

le tout petit restaurant Dar Filettaro a Santa Barbara ;

sur lequel voici, par exemple, un petit article ramassé sur le Net _ il est daté du 22 mai 2018, mais me semble demeurer d’actualité… _, intitulé « Manger un filetti di baccalà à Rome dans le resto culte «Dar Filettaro»« .

Manger un filetti di baccalà à Rome dans le resto culte «Dar Filettaro»

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Quels sont les restaurants renommés à Rome ? Lequel d’entre eux est typiquement romain ? Loin d’être chic, même plutôt délabré, et pourtant déjà ouvert depuis plus de 100 ans, le restaurant « Dar Filettaro a Santa Barbara » est une institution _ oui _ à Rome. Il est connu pour servir le meilleur poisson frit à cent lieues à la ronde. Pour manger un bon filetti di baccalà, il n’est pas rare de devoir faire la queue parmi les touristes et les locaux qui se massent au Largo del Librari, 88. Cet article vous dit tout sur les saveurs du célèbre poisson frit et sur ce qui vous attend au Dar Fillettaro.

Qu’est-ce que le filetti di baccalà ?

C’est l’une des spécialités romaines : du poisson enveloppé dans une pâte tendre et frit dans de la graisse végétale. La recette est issue de la cuisine traditionnelle juive _ le quartier du Ghetto est tout proche. Lui aussi comporte quelques merveilleux restaurants populaires, dont l’extraordinaire Sora Margherita, et une extraordinaire pâtisserie : la Pasticceria Boccione : deux incontournables des délices romains ! Le poisson utilisé est la morue, importée de Norvège et conservée dans du sel. Avant la préparation, la morue est plongée dans un grand bain d’eau pour être dessalée. De cette façon, la viande s’adoucit, blanchit et devient merveilleusement juteuse. La cuisson se fait en trois étapes dans des poêles en fer bombées. C’est cette « tripla frittura » qui est à la base de la délicieuse croûte croustillante qui enrobe le poisson.

Le restau typiquement romain Dar Filettaro a Santa Barbara

Le « Dar Filettaro » n’a rien d’un temple de la gastronomie, c’est au contraire un petit restaurant rustique sans fioritures _ comme le meilleur des institutions culinaires romaines, tout du moins à mon goût… Le mobilier y est plutôt simple et couvert de traces d’usure. Même l’espace dans le restaurant est restreint, et les visiteurs sont nombreux à s’asseoir sur la piazza pendant les mois estivaux. A l’intérieur comme à l’extérieur, les tables sont couvertes d’une nappe en papier. Et si le vin de la maison n’est pas à votre goût, vous pouvez toujours aller boire votre vino ailleurs. Le patron Marcello Cortesi, aux commandes depuis 1978, n’en fera pas une maladie.

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Le chef n’est pas spécialement serviable non plus. Il reste debout au bar et jette simplement quelques regards sur sa droite. Si on lui fait signe pour commander quelque chose, il ne se déplace pas personnellement à la table, mais envoie un serveur. Il passe son temps à vérifier les factures et à compter la recette. Je lui ai demandé si je pouvais prendre une photo du bar que je trouvais fascinant. Il m’a répondu uniquement d’un petit hochement de tête, avant de détourner le regard à nouveau. Ensuite, je lui ai demandé un reçu. D’un air furibond, il m’a donné la note qui avait déjà « disparu » dans une poche de sa veste.

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Les visiteurs rappliquent en toute saison. Sur place, les affamés peuvent aussi rester debout _ ce que beaucoup, sinon la plupart, font… _ pour ingurgiter leur délicieux poisson épicé, et donc manger sur le pouce_ c’est ça. Le filetti di baccalà est aussi apprécié en guise de collation à emporter. Il est alors emballé dans un emballage papier pratique, et son délicieux parfum donne envie de se jeter dessus à peine sorti. Il peut arriver que le service prenne un peu de temps après la commande, les filetti sortant tout juste de la poêle étant un mets très demandé.

Mais il ne s’agit pas que de poisson. Le reste de la carte est certes limité, mais irrésistible sur le plan culinaire. Les courgettes frites sont également à essayer, tout comme la salade de chicorée, les anchois servis avec du pain ou encore les haricots mijotés dans l’huile d’olive. La simplicité est le maître-mot, dans toute sa splendeur _ c’est cela. Aucunement besoin d’une ambiance sophistiquée. Ailleurs, la gastronomie romaine est chic (et chère) _ oui.

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome

Si vous allez manger dans ce restaurant, prenez le temps d’aller voir la salle du fond (c’est aussi où se trouvent les toilettes). Souvent, des dîners d’affaire s’organisent autour des grandes tables, et on s’exprime en parlant fort avec les mains, et même les pieds. Le « comptoir » est lui aussi curieux et intéressant, en plus d’être typiquement italien. Ses tireuses contiennent des boissons variées, du vin et de la bière. Le modèle date vraisemblablement des années 50 ou 60.

Le poisson frit : un plat typique à commander à Dar Filettaro

Possion frit Filetti di Baccala Rome Dar Filetarro

Si vous voulez vraiment manger un plat typiquement romain, prenez le poisson frit avec une salade de puntarelle, cette dernière est du reste recommandée par le serveur. J’ai pris une salade verte « toute simple » (je ne suis pas un grand fan des anchois _ moi, si ! _), ce qui n’est d’ailleurs pas le plat typique de la maison. A peine la commande passée que l’assiette était déjà là. Attention : le poisson est brûlant, attendez un peu avant de mordre dedans ! Le poisson frit étant la spécialité de la maison, la devanture du restaurant n’indique pas « Dar Filettaro a Santa Barbara », mais simplement « Filletti di Baccalà ».

Les tarifs de la carte au restaurant romain Dar Fillettaro

Dar Filetarro Filetti di Baccala Rome Menu Carte Prix

Vous ne vous ruinerez pas en allant manger au Dar Filettaro a Santa Barbara. Le poisson frit coûte 5 €, il en va de même pour la salade. Les tarifs des boissons sont compris entre 2 € et 6 €. L’habituel « Pane e coperti » (« pain et couverts »), que l’on trouve dans de nombreux restaurants à Rome coûte ici 1 €.

Les horaires d’ouverture chez Dar Filettaro

Devenu culte au fil du temps, le restaurant est ouvert tous les jours en dehors du dimanche, de 17h30 / 18 h à 23 h. Le week-end _ il me semble que Dar Filettaro est fermé le dimanche… _, il ne faut pas venir trop tard pour espérer avoir une table libre, surtout en haute saison. Sinon, il est toujours possible de manger son poisson frit sur le pouce _ oui : c’est la pratique majoritaire… Si toutes les tables sont prises, patientez un peu. Dar Filletaro n’est pas un restaurant dans lequel on s’attarde des heures durant. On commande, on reçoit vite son assiette, on paie et on s’en va. Les tables se libèrent donc rapidement.

Accès au Filetti di Baccalà

Le restaurant se situe tout proche de la place Campo de Fiori, dans le centre de Rome. Attention : comme énoncé précédemment, il n’est pas écrit « Dar Filletaro a Santa Barbara » sur la devanture du restaurant (le nom officiel du restaurant), mais le nom de la spécialité locale proposée : « Filetti di Baccalà ».

Vous serez sûrement souvent en vadrouille dans le centre historique. Si c’est le cas, vous pouvez vous rendre au restaurant à pied sans problème. Si vous venez en bus, arrêtez-vous à la station « Largo de Torre Argentina », desservie par de nombreuses lignes (40, 46, 62, 64, 70, 81, 87, 492, 628, 918).

 

Ou le plaisir tenace du sensuel souvenir romain…

Ce lundi 24 mai 2021, Titus Curiosus – Francis Lippa

Pour les gourmands : quelques unes des meilleures pâtes à savourer quand vous serez à Rome…

27juil

Mon bref passage _ avant hier _ Via Margutta avec Enrico Todi,

m’a mis un peu en appétit

d’italianité romaine…

Bientôt, je suis tombé sur un article, dans le Figaro du 22 juillet dernier, de Lucie Tournebize,

qui m’a mis l’eau à la bouche ;

le voici :

Rome : quatre plats de pâtes à goûter absolument

La carbonara, l’amatriciana, la gricia et la cacio e pepe sont des recettes incontournables de la cuisine italienne. Nos quatre adresses _ romaines _ sans chichi et savoureuses.

Par Lucie Tournebize
Publié le 22 juillet 2020 à 08:00, mis à jour le 23 juillet 2020 à 17:29
À Rome, les recettes de pâtes se transmettent de génération en génération.
À Rome, les recettes de pâtes se transmettent de génération en génération. Adobe Stock / pfeifferv

La famille, c’est important dans les trattorie romaine. Et pas seulement parce qu’on est aux fourneaux de grand-mère en fils ou de père en fille. Mais aussi parce qu’un drôle d’air de famille semble unir les spécialités présentées au chapitre primi piatti des menus. Carbonara, amatriciana, gricia, cacio et pepe : quatre variations autour des pâtes et de quelques ingrédients, qui donnent à chaque plat son caractère.

Leur gène commun vient des brebis : c’est le pecorino romano, un fromage produit sur les collines autour de Rome. À cette spécialité au goût légèrement piquant, s’ajoutent selon les cas le guanciale (joue de porc séchée et poivrée), les œufs ou la tomate. Venus des montagnes entre le Latium et les Abruzzes, ces plats étaient le pain quotidien des bergers _ voilà ! _ qui partaient en transhumance chargés de produits à longue conservation.

Rome s’est approprié _ oui _ ces spécialités rustiques et leur réserve une place d’honneur dans sa gastronomie _ de même qu’aux abats… Nous avons sélectionné quatre restaurants où vous pourrez expérimenter chacun de ces plats cousins.

La carbonara de Nabil Hassen Hadj chez Roscioli

La carbonara de Roscioli a été élue la meilleure d'Italie en 2008.
La carbonara de Roscioli a été élue la meilleure d’Italie en 2008. Facebook / Salumeria Roscioli

Roscioli c’est un restaurant mais c’est avant tout une famille. Présente depuis 1824 dans le centre de Rome, elle ouvre tour à tour un forno(boulangerie) puis une salumeria (épicerie fine) où sont également servis les généreux plats de la tradition romaine.

Cette bonne table s’est distinguée en 2008, lorsque la carbonara de Roscioli, préparée par le chef Nabil Hassen Hadj, reçoit le prix de meilleure d’Italie, faisant de ce plat la pierre angulaire du menu. Mais qu’est-ce qu’une carbonara, pour les Romains ?

Certainement pas un plat à base de crème, exclue de la liste des ingrédients. Mais plutôt des œufs fouettés avec le pecorino, le guanciale saisi à la poêle, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, et beaucoup de poivre. Parce que carbonara viendrait de carbone, le charbon en italien. Le résultat est crémeux, piquant et fondant à la fois : un délice qui se déguste le long du comptoir où reposent les produits disponibles à la vente à emporter.

Roscioli. Via dei Giubbonari, 21. Du lun-sam 12h30-16h et 19h-minuit. Tél. : +39 06 687 5287. Réservation indispensable. https://salumeriaroscioli.com/


La gricia de Claudio Gargioli, chez Armando al Pantheon

La recette de gricia d'Armando al Pantheon repose sur trois ingrédients : guanciale, pecorino et poivre.
La recette de gricia d’Armando al Pantheon repose sur trois ingrédients : guanciale, pecorino et poivre.Facebook / Armando al Pantheon

La gricia, « c’est la mamma ». Du guanciale, du pecorino, du poivre. Une recette simple, puissante, entière. Claudio Gargioli, qui tient le restaurant ouvert par son père Armando en 1961, estime qu’elle se prépare « avec les yeux, le nez et les oreilles ». Exit le chronomètre, place à l’expérience. Et aux produits sourcés : pâtes de la petite fabrique toscane Martelli, pecorino Lopez en direct des campagnes romaines, et guanciale de Montefiascone, au nord de Rome.

Des ingrédients harmonieusement unis pour un résultat crémeux et piquant, grâce au poivre que le chef aime toaster à part, pour en libérer les arômes. On s’en régale dans la petite salle aux murs lambrissés et aux nappes blanches, en s’imaginant l’époque où Jean-Paul Sartre aimait la fréquenter pour jouer aux cartes avec la clientèle.

Armando al Pantheon. Salita dei Crescenzi, 31. 12h30-14h45 et 19h-23h. Fermé le dimanche. Tél. : +39 06 6880 3034.

L’amatriciana selon Arcangelo Dandini, à L’Arcangelo

Le chef Arcangelo Dandini tient sa passion pour la cuisine de sa grand-mère.
Le chef Arcangelo Dandini tient sa passion pour la cuisine de sa grand-mère. Facebook / Ristorante L’Arcangelo

Fille de la gricia, l’amatriciana naît sur d’anciennes terres du Latium, rattachées aujourd’hui à la région des Abruzzes. Dans le village de montagne d’Amatrice, la gricia s’enrichit de tomate. Rome, jamais rassasiée, s’empare du plat qui devient un classique de la capitale, figurant dans la majorité des menus. Arcangelo Dandini, chef du restaurant l’Arcangelo, a déjà tranché : « c’est mon plat préféré ! ».

Sa grand-mère, lectrice de Pellegrino Artusi (grand auteur culinaire italien), lui a transmis sa passion pour la cuisine. « Qui dit tradition dit aussi mouvement : mon amatriciana n’est pas la même que celle de ma grand-mère, le monde change ». À commencer par les tomates, ingrédient que le chef aime varier pour tirer bénéfice des milles variétés disponibles selon les saisons. Dans son établissement non loin du Vatican, son amatriciana se déguste sur des bucatini (une variété de gros spaghettis percés d’un trou) ou des gnocchis.

L’Arcangelo. Via Giuseppe Gioachino Belli, 59. Lun-vendredi 13h-14h et 20h-23h et samedi 20h-23h. Fermé le dimanche. Tél. : +39 06 321 0992.

La cacio e pepe de Felice, au Testaccio

Des pâtes, du pecorino, du poivre et un filet d'huile d'olive : difficile de faire recette plus simple que la cacio e pepe.
Des pâtes, du pecorino, du poivre et un filet d’huile d’olive : difficile de faire recette plus simple que la cacio e pepe. Facebook/Felice a Testaccio

C’est une institution en vue dans le quartier depuis l’ouverture du restaurant par Felice Trivelloni en 1936. Aller dîner chez Felice, même s’il n’est plus aux commandes de l’établissement, est une garantie pour le palais des Romains. Encore plus si l’on y déguste une cacio e pepe. Sur le papier, c’est la plus simple des spécialités romaines. Du pecorino finement râpé et du poivre, un filet d’huile d’olive : voilà pour les ingrédients.

On les accommode avec une variété toute romaine de pâtes, les tonnarelli, d’épais spaghettis frais, choisis dans leur version acqua e farina chez Felice -comprenez, sans œufs.

La dernière étape de la préparation, la mantecatura (mot difficile à traduire qui désigne la liaison de l’ensemble avec le pecorino) qui donne au plat toute son onctuosité, est réalisée par le serveur directement à votre table, sans verser une goutte sur la nappe immaculée. Un sans-faute.

Felice a Testaccio. Via Mastro Giorgio, 29. 12h30-15h et 19h-23h30. Tél. : +39 06 574 6800. Réservation fortement conseillée.

et toi et toi …
le 26/07/2020 à 10:35

vi consiglio questa osteria a roma
osteria da fortunata
via del Pellegrino

Zéphirin Babouin chômeur volontaire
le 25/07/2020 à 21:21

Et la paiata pour les plus avancés dans l’art culinaire romain

grainamoudre
le 25/07/2020 à 17:42

Per una volta, faccio fiducia all’articolo del Figaro. Armando al Pantheon , un posto prediletto dai Romani !
Il faut savoir lire ! Pour une fois, 4 grandes adresses. Merci

Casquivan
le 25/07/2020 à 16:51

Totole, ceux-ci sont des plats qu’on mange maison tous les jours, mais il y a plein de pâtes végétariennes en Italie. Vous devez vous renseigner. Si vous n’aimez pas le fromage, ce serait dur en Italie, comme en France. Je vous conseille pasta alla norma, pasta fredda avec caponata de legumes, des bruschettas pomodoro olive, des arancini siciliens etc.

Steak-frites

le 25/07/2020 à 16:04

Pour mesurer le niveau culinaire de l’Italie, vous pouvez aller manger pas cher au buffet de la gare Termini quand vous êtes à Rome, ou au restoroute. Vous constatez alors que ce qu’on vous sert écrabouille en niveau de qualité le 9/10e des brasseries parisiennes. Pour bien manger en Italie, ne suivez pas les guides, suivez les Italiens. Leur niveau d’exigence est tellement élevé qu’ils valent mieux que tous les guides du monde, qui ne vous aiguilleront jamais que vers des endroits « typiques » où vous ne tombez que sur des touristes.

testxyz
le 22/07/2020 à 15:52

« Rome s’est approprié ces spécialités rustiques et leur réserve une place d’honneur dans sa gastronomie » On prend un plat traditionnel, que le resto populaire du coin maîtrise à la perfection depuis plusieurs générations, on le « ré-invente » pour le mettre au goût du jour en jouant sur les textures, les couleurs et les saveurs, on travaille la présentation, et on obtient … quelque chose qui a un vague relent du terroir en cherchant bien, qui a surtout été uniformisé pour coller aux goûts internationaux de la grande gastronomie. Au final, si vous voulez voyager, c’est simple il suffit d’aller dans le plus petit bouiboui, aussi loin que possible de Rome, payer 5€ maximum le plat, et là vous aurez des saveurs authentiques. C’est le vrai plat que vous aurez dégusté, pas un truc hors de prix à la mode primé par des concours débiles. A noter que ceci est valable spécifiquement en Italie, où les resto de villages quasi vides surpassent presque toujours les gastros des grosses villes en terme de saveurs, pas en France où le turnover est plus important et où la qualité servie dans les petites enseignes est pour le moins … inégale.

A cet article du Figaro,

j’ajoute ces liens-ci à 7 articles purement romains :

_ Le Megliori paste alla Carbonara di Roma 

_ Le migliori 30 paste all’Amatriciana di Roma 

_ Cacio e Pepe : ecco le 30 migliori di Roma

_ Pasta alla Gricia, ecco le 10 migliori di Roma 

_ Carciofi alla Giuda, ecco 10 ristoranti di Roma dove mangiare i megliori 

_ Ristoranti non turistici a Roma, Trattorie e locali dove mangiare bene 

_ Tra Top e Pop, ecco i migliori ristoranti de Roma

Bon appétit !

et bon séjour à Rome !!!

Ce lundi 27 juillet 2020, Titus Curiosus – Francis Lippa

Le Pouvoir d’incarnation des images d’Isabelle Rozenbaum : son parcours de création dans « Les corps culinaires »

09déc

Le mardi 3 décembre dernier, j’ai eu le très grand plaisir de m’entretenir _ et ce fut passionnant ! le podcast dure tout juste une heure _ avec l’artiste photographe et vidéaste Isabelle Rozenbaum

à propos de son très riche et beau livre Les Corps culinaires, paru en juin 2013 aux Éditions D-Fiction _ une version numérique de ces Corps culinaires, comportant aussi 10 vidéos, était déjà parue en 2011.

C’est son (très riche !) parcours _ de trente années : depuis 1993, où elle créa son premier « studio photo avec Frédéric Cirou«  (page 14) _ de création d’images

que nous livre ainsi, en ce livre de texte (en 17 chapitres, développés sur 100 pages) et de photographies _ superbement prenantes !, au nombre de 43 (et la plupart en couleurs, auxquelles l’artiste prête une singulière et merveilleuse attention !!!) _, la photographe-vidéaste,

à partir d’un _ mais pas l’unique ! cf son tout dernier chapitre, intitulé « Comment sortir de table ?..« , pages 100 à 107… _ de ses sujets de prédilection _ et qui constitue, en effet, l’axe toujours porteur (disons principal) de sa carrière professionnelle _, la cuisine.

Et, en cela les corps culinaires en leur sublime matérialité.

La cuisine, entendue au plus large comme activité anthropologique complexe mettant très richement en jeu et interactions intensément vivantes, tant des corps cuisinés que des corps cuisinants

_ des corps, à la Lucrèce du De natura rerum, car « la cuisine (…) nous rappelle sans cesse que nous sommes faits de matière. C’est donc vraiment, là aussi, la vie et la mort : on tue du vivant, on le transforme, on l’absorbe, on le retransforme, on le rejette, et le cycle se perpétue. Ce qui est fascinant dans la cuisine qui constitue ce cycle chez l’homme, c’est cette boucle, ce mouvement continu. En photographiant ces sacrifices (d’animaux), je photographie aussi une autre approche de l’abattage que celui pratiqué par l’industrie. Le sacrifice entretient en effet un rapport consubstantiel entre l’homme et sa nourriture. L’homme doit faire face à l’animal pour le tuer, à l’opposé de l’industrie qui tue des animaux de manière mécanisée _ c’est-à-dire invisible pour ceux qui mangent après cette viande« , écrit Isabelle Rozenbaum page 61, en son chapitre « De la fête à la grenouille à la tue-cochon : sacrifice animal« … _ ;


et cela, selon des contextes « ethno-culinaires » _ le mot se trouve page 22 _ eux-mêmes extrêmement variés,

selon que l’on a à faire

à la « cuisine de chefs », tels Guy Martin _ cinq livres ont été ainsi réalisés par Isabelle Rozenbaum avec le chef du Grand Véfour, depuis 1995 _, Michel Guérard, Alain Passard, André Daguin et Arnaud Daguin

_ cf tout particulièrement Un canard et deux Daguin, aux Éditions Sud-Ouest, en 2010 ; à cet égard, page 33, Isabelle Rozenbaum note ceci : « Ce que j’ai réalisé avec Guy Martin se distingue fortement de ce que j’ai réalisé avec les Daguin. Pour Guy Martin, il s’agit d’une photographie de studio afin d’obtenir l’image du plat final.

Pour Arnaud et André Daguin, il s’agit d’une photographie de reportage en cuisine, d’un process _ le mot est important ! Car la vie est très fondamentalement process ! _ qui suit deux chefs en train d’élaborer _ le mot est lui aussi important : toute culture est fondamentalement travail et invention, et même et surtout création, capacité de liberté par le faire, le poïen !.. _ un plat jusqu’à son résultat, mais où l’image même du plat finalisé n’est pas l’objectif principal, mais une photographie parmi d’autres » ; et dans ce dernier cas (et qui reçoit la faveur de la photographe !), nous lisons page 34, « ce type de reportage _ photographique, en sa propre élaboration factuelle effective _ est une sorte de danse avec le chef _ un mot, ce mot « danse« , que j’ai entendu maintes fois dans la bouche de mon ami Bernard Plossu, à propos de sa propre pratique éminemment dansante de la photographie ; et lui aussi en parfaite empathie (de rythme : de mouvement et de vie ! ; ou bien de calme, ou silence, voire immobilité, quand il s’agit d’espaces vides d’humains et de leurs actes : cf ce chef d’œuvre particulièrement cher à l’artiste du Jardin de poussière..), vibrante, avec ceux (et ce : dans le désert il peut y avoir du vent ; dans la ville, il peut y avoir aussi du vide d’hommes ; et des présences enfuies…) qu’il photographie ainsi…

Tout l’enjeu est _ poursuit Isabelle Rozenbaum, à propos des activités culinaires qu’elle photographie _ est de savoir se placer en fonction de la lumière et d’être à la bonne distance des personnes tout en suivant leur rythme sans les gêner«  dans leur faire cuisinant ; et « c’est toujours au photographe de comprendre et de suivre la danse du chef«  (cuisinier) : je suis revenu, de la chorégraphie de Plossu, à la chorégraphie d’Isabelle Rozenbaum.

Page 37, celle-ci dit encore : « Il me semble que la gestuelle des mains (en cuisine) illustre parfaitement la transformation _ à la fois vitale et culturelle : cf Le Cru et le Cuit de Claude Lévi-Strauss… _ en cuisine et représente une sorte de chorégraphie très hypnotique _ pour qui la regarde et la photographie. Ainsi le close-up sur des mains permet, dans une grande simplicité, de mettre en valeur leurs énergies et leurs élans«  _ de mains de cuisinants à l’œuvre… _ ;

ou bien à des « cuisines de femmes«  _ ainsi Maroc, avec Alain Jaouhari, en 2002 ; Cuisines de femmes, avec Cécile Maslakian, en 2003 ; et peu après Tunisie, avec Odette et Laurence Touitou ; Sénégal, en 2004 ; Thaïlande, en 2007 ; et Inde intime et gourmande, en 2009 _ ;

ou bien encore à de la street food : « La street food est une cuisine exclusivement ambulante, pratiquée en Asie, même si on peut également la trouver aussi en Amérique latine ou en Méditerranée » ; « La street food est magique pour la simple raison qu’elle est fraîche, personnelle et variée «  (page 77).

« Photographier cette cuisine est aussi une nouvelle façon de regarder la consommation culinaire«  ; et « du fait de cette attention (du photographe), je suis dans un état bizarre dû à cette excitation, mais également à la préoccupation que j’ai alors de parvenir à fixer _ en images qui soient le plus justes possible ! _ ces moments fugaces, inattendus, uniques » ;

la street food « traduit aussi un immense plaisir _ celui de cuisiner et manger, mais, surtout, celui de vivre, tout simplement, car la street food, c’est la vie même _ voilà ! _, c’est-à-dire de la sociabilité, du lien, de l’échange _ entre les cuisinants (et cuisinantes) et ceux qui vont se nourrir, dans la rue, de ces matières ainsi cuisinées et proposées. (…) De même, c’est une cuisine qui, en plus d’être délicieuse, est très belle à voir » ;

et avec elle « j’ai changé radicalement ma manière de photographier. (…) Avec la street food, j’ai développé dans mon travail (…) une photographie prise du « dessus », c’est-à-dire une photographie sans regarder dans le viseur «  (pages 78-79)…

Et « en prenant des photographies sans regarder dans l’œilleton, précisément en cessant de cadrer mes images à partir de celui-ci,

je me suis aperçue qu’une nouvelle photographie, intéressante, originale, parfois même très surprenante, pouvait surgir. Cette photographie me révélait des éléments _ soient des matières colorées magnifiques en leur (simple et riche à la fois) facticité même _ beaucoup moins alignés, moins limités dans le cadre«  (page 81) _ et ici la plastique d’Isabelle Rozenbaum (et sa particulière attention aux couleurs) se distingue de ce Plossu nomme, lui, « l’abstraction invisible« , à la Paul Strand, ou à la Corot, pour reprendre les filiations que lui-même, parmi d’autres, se donne. Même s’il faut, aussi, mettre à part, en l’œuvre photographique de Plossu, son usage enchanteur (voire sublime !) de ses sublimes couleurs Fresson… Et les matières culinaires colorées des images photographiques d’Isabelle Rozenbaum sont elles aussi de l’ordre du sublime !..

« En agissant ainsi, le photographe peut donc parvenir à inverser _ créativement, quand c’est juste ! _ les signes de son propre regard » _ et ainsi mieux voir, et mieux montrer…

Et « j’ai également changé la manière de me tenir, de positionner mon corps pour « shooter » _ autre propriété primordiale de l’acte de photographier. Je lève ainsi mon appareil pour viser de façon « aléatoire », et je shoote ainsi les images que je contrôle ensuite _ a posteriori seulement, donc _ sur l’écran de l’appareil. J’utilise donc mon corps autant que mon regard _ et ce point est crucial.

Photographier dans cette position, avec un appareil photo qui peut être très lourd, demande un véritable sens de l’équilibre. On doit être très stable, se reposer fermement sur son centre de gravité, et, à la fois _ voilà ! _, être très souple _ un autre point de convergence avec la poïétique de Plossu ! _ pour pouvoir s’excentrer _ voilà ! _, se tendre _ et les deux sont essentiels et consubstantiels à la poïesis même d’Isabelle Rozenbaum : il s’agit d’accéder à la saisie empathique puissante d’une essentielle altérité ! _, tout en étant évidemment chargé de l’appareil photo, tenu au bout des bras.

Réaliser de telles prises de vue fait appel à une sorte de stabilité variable _ oui ! mouvante… _ qui se modère _ chorégraphiquement _ à partir de la vision que l’on a _ à l’instant même ! _ de l’espace _ environnant enveloppant la scène culinaire ; et que celui-ci soit fermé ou ouvert… _, donc sans l’appareil devant l’œil.

Du coup, des éléments apparaissent _ en quelque sorte d’eux-mêmes, hors de la stricte conscience et volonté par rapport à l’événement même de ce qui advient, pour le regard de la photographe qui choisit, appareil à bout de bras, de pleinement s’y livrer, à la racine de ce qui va devenir très bientôt, instamment, l’acte même de son geste de prise de vue photographique… _ dans le champ

que je n’aurais jamais retenus si j’avais utilisé mon mental _ hyper-calculateur _ et ma visée _ hyper-cadrée. (…) Cette part d’incertitudes et de doutes _ en ce moment hyper-riche d’affects (et ultra-rapide, aussi, bousculant et bousculé émotionnellement) de la prise de la vue effective sur cette scène de plénitude de vie (et non « scène de crime«  ! Je pense ici aux scènes de crime de Weegee)… _ permet de créer du nouveau » (page 82) _ cf Nietzsche : « Il faut encore porter du chaos en soi pour donner naissance à une étoile lointaine«  ; il faut savoir se déprendre de bien de ses propres acquis, au-delà même des clichés, forcément…

« Généralement, quand je fais une image, c’est parce que quelque chose retient _ déjà, et hic et nunc, en la sollicitation de l’événement dans l’instant rencontré (et offert) _ mon attention _ et suscite un surcroît de curiosité du regard, une appétence photographique…

Ma problématique est alors de trouver comment retranscrire _ par l’image photographique à prendre en cet instant richement bousculant ! à la seconde même… _ ce que je ressens _ c’est-à-dire la qualité singulière même de cet émoi éprouvé ! en sa singularité, donc, face à l’altérité de l’objet neuf sollicitant… _, et, plus précisément, comment le retranscrire autrement que ce que ma vue première me donne _ primairement, donc, au départ, et de façon toujours quelque peu pré-formatée… _ à voir«  (page 82)

_ cela me rappelle les réflexions de Roland Barthes sur le punctus dans sa méditation (sur d’anciennes belles photos) de La Chambre claire… Et l’artiste a toujours à continuer à travailler, ne serait-ce que pour accéder toujours à davantage de justesse en son approche de l’altérité de l’objet.

Dans, me semble-t-il, ce que Bernard Plossu appelle, page 126 de L’Abstraction invisible, l’understatement, au moins dans son cas à lui : « Le mot clé de tout ce que je pense, de tout ce que je crois en art, est anglais : understatement. Je n’arrive pas trop à le traduire en français, si ce n’est par l’expression « ne pas trop en dire », ou « le ton juste ». Understatement, c’est ce qui dit les choses discrètement, sobrement, le contraire de overstatement ».

Et à propos de ses propres pratiques d’expérimentation, Bernard Plossu dit aussi, page 151: « Dessiner est ma façon d’enclencher un processus de réflexion autour de l’image qui passe chez moi par le geste, par le jeu. Cela participe des expérimentations visuelles qui me rendent plus proches d’un artiste comme Patrick Sainton que d’un Sebastião Salgado. Salgado et moi avons la même étiquette de photographe mais on ne fait pas du tout le même métier. Je n’ai rien à voir avec lui. Ce qui me passionne, c’est la dimension expérimentale de la photographie«  ; et c’est aussi ce que développe Isabelle Rozenbaum en son dernier chapitre « Comment sortir de table ? Artwork in progress« … Fin des citations de Plossu. Et retour à l’aisthesis poïesis d’Isabelle Rosenbaum…

Et comme « je ne suis pas quelqu’un qui aime beaucoup la répétition _ écrit Isabelle Rozenbaum page 83 _, aussi j’essaie continuellement de trouver des espaces et des situations qui changent mon regard, qui vont titiller ma vision des choses _ voilà  le processus que se donne (et dans lequel se place et s’immerge pleinement), quant à elle, Isabelle Rozenbaum.

En fait, c’est un peu comme un jeu » : le jeu artistique, patiemment innovant et auto-bousculant _ je repense à la métaphore de la mise en danger par ne serait-ce que l’ombre de la corne du taureau, pour le torero, que convoque Michel Leiris en sa forte préface à son puissant L’Âge d’homme _, de l’invitation spatio-temporelle, face à l’altérité même de ses objets à percevoir, saisir et retenir par ses images prises, à un surcroît permanent de justesse de (et dans) l’acte photographique !

« Cela me permet de confronter mes photographies (successives : Isabelle shootant alors à plusieurs reprises) et voir _ c’est-à-dire, et très vite, à l’instant même, juger ; Hannah Arendt insiste sur cette fondamentale activité de l’esprit ; cf son ultime livre : Juger _ si j’ai mieux cerné mon objet ou pas la seconde fois. (…) Du coup, mon regard évolue _ et progresse : vers un surcroît de vérité dans la justesse de ce qu’il s’agit de percevoir (et puis faire voir, par la photo) _ et me maintient tout le temps en éveil » _ créateur : il y a péril aux endormis et engourdis… _ (page 84).

« La question primordiale est de savoir comment _ très matériellement, autant que mentalement et culturellement _ on se prépare à photographier.

Il me semble donc que pour être capable de capter l’autre _ tel est l’objectif de fond !!! Cf aussi le beau livre de Ryszard Kapuscinski : Cet autre  _, il faut déjà être capable soi-même d’écouter et de réceptionner _ le réel en son altérité, et en toute la justesse de pareille qualité de réception. La photographie, c’est une sorte d’émoi _ du photographe recevant pleinement et en vérité son objet : nous sommes en effet assez loin alors de l’hyper-hédonisme je dirais complaisant et vendeur d’un Sebastião Salgado.. Il faut ressentir ce qui se passe avec l’autre _ voilà ! Dans cet avec ! La qualité de la photo dépendant du degré de qualité de la justesse de cette réception émotionnelle de l’instant de la part du saisisseur-photographe ; lequel, instant vécu et ressenti par le saisisseur-photographe, n’est pas nécessairement seulement ce que Henri Cartier-Bresson a nommé « l’instant décisif » objectif, factuel... C’est cet « avec » qui est ici crucial et fondamental ; ce qu’Isabelle Rozenbaum nomme, quant à elle, et ô combien justement, « le lien » : entre le ressenti du photographe et l’altérité de l’objet à montrer le plus justement possible...

L’important, pour moi, est donc de toucher _ atteindre, lors de la prise de l’image ; et pouvoir faire ressentir au mieux, ensuite, en montrant, plus tard, la photographie telle qu’elle aura été tirée, puis exposée, au regardeur _ la beauté intérieure d’une personne,

toucher ce qui l’habite, ce qui l’anime«  (page 84).

« Tout est compréhension de l’espace de l’autre«  (page 85)

_ et je retrouve ici les réflexions de l’anthropologue Edward Hall, ami de Bernard Plossu à Santa-Fé (cf encore, de Plossu, le magistral et magnifique L’Abstraction invisible, paru en septembre dernier aux Éditions Textuel : je cite ce passage du discours de Plossu à la page 101 : « Edward Hall était un peu mon père spirituel à Santa-Fé. Il aimait mes photos, il avait écrit sur certaines d’entre elles dans la revue El Palacio du musée du Nouveau-Mexique, notamment celle de la fille au camion qui a inspiré le cinéaste Robert Altman pour son film Fool of Love. Edward Hall m’invitait souvent à dîner. Il était très cultivé, très marqué par l’Europe aussi. C’est l’inventeur de la proxémie, la distance juste aux choses _ voilà ! On est exactement dans le même discours que la caméra à l’épaule de Raoul Coutard dans les films de Truffaut et Godard. La distance juste, le non-effet et la proxémie, cette théorie de la bonne distance entre les gens. Donc évidemment, avec la photo au 50 je ne peux être que l’enfant d’Eward Hall« ) ; Edward Hall : l’auteur marquant, pour moi, de La Dimension cachée

Je voudrais aussi souligner les usages que fait Isabelle Rozenbaum du mot capital d' »incarnation » _ ce schibboleth de l’art si délicat de la justesse,

et ce, à quatre reprises :

_ page 37 : « Les mains incarnent la personne sans que l’on ait besoin _ dans la photographie _ de distinguer les autres parties du corps _ notamment le visage _ pour comprendre ce qui nous est transmis. En effet, les mains dégagent une expression de sensation pure (…) Ainsi le close-up sur des mains permet, dans une grande simplicité, de mettre en valeur leurs énergies et leurs élans » _ proprement vitaux.


_ page 39 : « Pour ma part, je ne fais pas de step by step. Mon objectif est plutôt de photographier le geste qui retrace _ en sa pleine (et parfaite) effectivée captée _  un mouvement complet. J’essaie au sein d’une seule et même image, de saisir le savoir-faire d’une personne à partir d’un geste culinaire précis qui a la puissance de transcrire _ à lui seul _ la totalité du mouvement même _ ou process Pour y parvenir, j’en reviens à ces notions de « bonne distance » _ la proxémie, donc, d’Edward Hall et Bernard Plossu, ou encore Raoul Coutard… _, d’accompagnement, d’écoute de la personne. Ce sont des notions qui aident à percevoir le geste parfait sans être pour autant figé, celui que l’on peut considérer comme « professionnel », mais que, pour ma part, je qualifierais plus volontiers d' »incarné« . »

_ page 91 : « Le vin est une boisson qui s’incarne lorsqu’on est à table. Donner une direction au goût dans un ouvrage sur le vin amène ainsi à élaborer des correspondances pertinentes qui permettent de comprendre qu’on déguste mieux, par exemple, un Côtes-du-Rhône lorsqu’il est associé à un plat épicé. Aujourd’hui ce type d’approche semble aller de soi, mais, en 2006, ce n’était pas le cas ; et il n’existait aucun ouvrage comme Une promesse de vin sur le marché français, réunissant la vigne, les vignerons et leur cuisine. »

_ page 99 : « La vidéo offre la possibilité de faire décoller la réalité, de faire ressentir pleinement la présence d’un être et de son intériorité. À ce sujet, la vidéo que j’ai réalisée sur Michel Bettane, Wine spirit, en est un très bon exemple : on est directement en compagnie de Michel devant les vins qu’il doit déguster, on ressent nous-mêmes ce qu’il goûte, on est transporté dans son monde intérieur, par ses pensées. (…) La caméra est plus douce, plus fluide que l’appareil photo. Michel Bettane l’a d’ailleurs facilement acceptée dans son espace. Il parle ainsi sans problème face à elle. il est à l’aise avec moi ; ma caméra ne le bloque pas. Sur les vidéos que j’ai réalisées de lui, on remarque immédiatement que sa présence est juste, incarnée, touchante, car il se donne vraiment à l’image, il accepte complètement d’être pris par elle. Ce qui n’est jamais simple, jamais donné d’avance, jamais naturel. Être pris en photo et, a fortiori, en vidéo, demande que l’on accepte de se donner, c’est-à-dire d’être capté par l’image sans que l’on sache vraiment ce qu’il en adviendra.« 

On pourra aussi se reporter au site D-Fiction http://d-fiction.fr/category/d-doublement/isabelle-rozenbaum
sur lequel se trouve le travail personnel d’Isabelle Rozenbaum

pour accéder davantage, et visuellement, à son œuvre d’images…

Titus Curiosus, ce 9 décembre 2103

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