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Quels sont les restaurants renommés à Rome ? Lequel d’entre eux est typiquement romain ? Loin d’être chic, même plutôt délabré, et pourtant déjà ouvert depuis plus de 100 ans, le restaurant « Dar Filettaro a Santa Barbara » est une institution _ oui _ à Rome. Il est connu pour servir le meilleur poisson frit à cent lieues à la ronde. Pour manger un bon filetti di baccalà, il n’est pas rare de devoir faire la queue parmi les touristes et les locaux qui se massent au Largo del Librari, 88. Cet article vous dit tout sur les saveurs du célèbre poisson frit et sur ce qui vous attend au Dar Fillettaro.

Qu’est-ce que le filetti di baccalà ?

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C’est l’une des spécialités romaines : du poisson enveloppé dans une pâte tendre et frit dans de la graisse végétale. La recette est issue de la cuisine traditionnelle juive _ le quartier du Ghetto est tout proche. Lui aussi comporte quelques merveilleux restaurants populaires, dont l’extraordinaire Sora Margherita, et une extraordinaire pâtisserie : la Pasticceria Boccione : deux incontournables des délices romains ! Le poisson utilisé est la morue, importée de Norvège et conservée dans du sel. Avant la préparation, la morue est plongée dans un grand bain d’eau pour être dessalée. De cette façon, la viande s’adoucit, blanchit et devient merveilleusement juteuse. La cuisson se fait en trois étapes dans des poêles en fer bombées. C’est cette « tripla frittura » qui est à la base de la délicieuse croûte croustillante qui enrobe le poisson.

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Le restau typiquement romain Dar Filettaro a Santa Barbara

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Le « Dar Filettaro » n’a rien d’un temple de la gastronomie, c’est au contraire un petit restaurant rustique sans fioritures _ comme le meilleur des institutions culinaires romaines, tout du moins à mon goût… Le mobilier y est plutôt simple et couvert de traces d’usure. Même l’espace dans le restaurant est restreint, et les visiteurs sont nombreux à s’asseoir sur la piazza pendant les mois estivaux. A l’intérieur comme à l’extérieur, les tables sont couvertes d’une nappe en papier. Et si le vin de la maison n’est pas à votre goût, vous pouvez toujours aller boire votre vino ailleurs. Le patron Marcello Cortesi, aux commandes depuis 1978, n’en fera pas une maladie.

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Le chef n’est pas spécialement serviable non plus. Il reste debout au bar et jette simplement quelques regards sur sa droite. Si on lui fait signe pour commander quelque chose, il ne se déplace pas personnellement à la table, mais envoie un serveur. Il passe son temps à vérifier les factures et à compter la recette. Je lui ai demandé si je pouvais prendre une photo du bar que je trouvais fascinant. Il m’a répondu uniquement d’un petit hochement de tête, avant de détourner le regard à nouveau. Ensuite, je lui ai demandé un reçu. D’un air furibond, il m’a donné la note qui avait déjà « disparu » dans une poche de sa veste.

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Les visiteurs rappliquent en toute saison. Sur place, les affamés peuvent aussi rester debout _ ce que beaucoup, sinon la plupart, font… _ pour ingurgiter leur délicieux poisson épicé, et donc manger sur le pouce_ c’est ça. Le filetti di baccalà est aussi apprécié en guise de collation à emporter. Il est alors emballé dans un emballage papier pratique, et son délicieux parfum donne envie de se jeter dessus à peine sorti. Il peut arriver que le service prenne un peu de temps après la commande, les filetti sortant tout juste de la poêle étant un mets très demandé.

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Mais il ne s’agit pas que de poisson. Le reste de la carte est certes limité, mais irrésistible sur le plan culinaire. Les courgettes frites sont également à essayer, tout comme la salade de chicorée, les anchois servis avec du pain ou encore les haricots mijotés dans l’huile d’olive. La simplicité est le maître-mot, dans toute sa splendeur _ c’est cela. Aucunement besoin d’une ambiance sophistiquée. Ailleurs, la gastronomie romaine est chic (et chère) _ oui.

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Si vous allez manger dans ce restaurant, prenez le temps d’aller voir la salle du fond (c’est aussi où se trouvent les toilettes). Souvent, des dîners d’affaire s’organisent autour des grandes tables, et on s’exprime en parlant fort avec les mains, et même les pieds. Le « comptoir » est lui aussi curieux et intéressant, en plus d’être typiquement italien. Ses tireuses contiennent des boissons variées, du vin et de la bière. Le modèle date vraisemblablement des années 50 ou 60.

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Le poisson frit : un plat typique à commander à Dar Filettaro

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Si vous voulez vraiment manger un plat typiquement romain, prenez le poisson frit avec une salade de puntarelle, cette dernière est du reste recommandée par le serveur. J’ai pris une salade verte « toute simple » (je ne suis pas un grand fan des anchois _ moi, si ! _), ce qui n’est d’ailleurs pas le plat typique de la maison. A peine la commande passée que l’assiette était déjà là. Attention : le poisson est brûlant, attendez un peu avant de mordre dedans ! Le poisson frit étant la spécialité de la maison, la devanture du restaurant n’indique pas « Dar Filettaro a Santa Barbara », mais simplement « Filletti di Baccalà ».

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Les tarifs de la carte au restaurant romain Dar Fillettaro

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Vous ne vous ruinerez pas en allant manger au Dar Filettaro a Santa Barbara. Le poisson frit coûte 5 €, il en va de même pour la salade. Les tarifs des boissons sont compris entre 2 € et 6 €. L’habituel « Pane e coperti » (« pain et couverts »), que l’on trouve dans de nombreux restaurants à Rome coûte ici 1 €.

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Les horaires d’ouverture chez Dar Filettaro

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Devenu culte au fil du temps, le restaurant est ouvert tous les jours en dehors du dimanche, de 17h30 / 18 h à 23 h. Le week-end _ il me semble que Dar Filettaro est fermé le dimanche… _, il ne faut pas venir trop tard pour espérer avoir une table libre, surtout en haute saison. Sinon, il est toujours possible de manger son poisson frit sur le pouce _ oui : c’est la pratique majoritaire… Si toutes les tables sont prises, patientez un peu. Dar Filletaro n’est pas un restaurant dans lequel on s’attarde des heures durant. On commande, on reçoit vite son assiette, on paie et on s’en va. Les tables se libèrent donc rapidement.

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Accès au Filetti di Baccalà

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Le restaurant se situe tout proche de la place Campo de Fiori, dans le centre de Rome. Attention : comme énoncé précédemment, il n’est pas écrit « Dar Filletaro a Santa Barbara » sur la devanture du restaurant (le nom officiel du restaurant), mais le nom de la spécialité locale proposée : « Filetti di Baccalà ».

Vous serez sûrement souvent en vadrouille dans le centre historique. Si c’est le cas, vous pouvez vous rendre au restaurant à pied sans problème. Si vous venez en bus, arrêtez-vous à la station « Largo de Torre Argentina », desservie par de nombreuses lignes (40, 46, 62, 64, 70, 81, 87, 492, 628, 918).